Wie erkennt man nun frische Eier?

Ein frisches, aufgeschlagenes Ei besitzt rund um den Dotter einen großen Hof von leicht trübem, dickflüssigem (gallertigem) Eiklar. Nur wenig dünnflüssiges Eiklar befindet sich am Rand. Je länger und vor allem je wärmer die Eier gelagert wurden, desto mehr verflüssigt sich auch das gallertige Eiklar. Die Eier „zerfließen“ regelrecht. 

Beim intakten Ei ist dies an der Lage des Dotters zu sehen: Beim frischen Ei umgibt das gallertige Eiklar den Dotter wie ein Mantel und hält ihn so im Zentrum des Eies fest. Bei verflüssigtem Eiklar steigt der Dotter zur Schale hin, da er spezifisch leichter ist. Werden solche „alten“ Eier gekocht, befindet sich der Dotter eher am Rand. Im aufgeschlagenen Ei wird der Dotter flacher und verletzlicher, da die Dotterhaut bei der Lagerung an Stabilität abnimmt.

Bei der Lagerung auf die richtige Temperatur achten

Die Eier sind außerhalb des Stalles an einem Ort zwischen zu lagern, der staub- und geruchsfrei ist und Temperaturen unter 20°C aufweist. Um die Eier vor Austrocknung oder Kondenswasserbildung zu schützen, sollte die Luft im Lagerraum weder zu trocken noch zu feucht sein. Bei zu großer Temperaturdifferenz zwischen dem kühlen Lagerraum und der warmen Umgebung kann sich Kondenswasser auf der Schale bilden, was das Eindringen von Keimen durch die Schalenporen erleichtert. Die ideale Temperatur für den Raum zur Zwischenlagerung von Eiern beträgt daher zwischen 15°C und 18°C. Im Sommer sollte sich die Temperatur wegen des Kondensationsrisikos eher im oberen Bereich der angegebenen Spanne befinden.

Bei längerer Lagerdauer für Eier die für die Verarbeitung vorgesehen sind, sollte die Temperatur hingegen auf 1 bis 5°C gesenkt werden. Nach Kauf sollten die Eier unmittelbar im Kühlschrank aufbewahrt werden. So halten sie sich länger frisch. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums die Eier nicht mehr im rohen Zustand (z.B. für Majonaise) verwenden, sondern durcherhitzen.