Jedes Lebewesen besteht aus Wasser und Wasser besteht aus Sauerstoff- und Wasserstoffatomen. Beide Elemente kommen in der Natur in verschieden schweren Formen, den so genannten Isotopen, vor. Isotope eines Elementes unterscheiden sich durch die Anzahl der Neutronen des Atomkerns. 

Da die Oberfläche der Erde zu 97% aus Wasser besteht, verdunsten täglich riesige Mengen, bilden Wolken, werden durch Wind getrieben und regnen wieder ab. Dabei regnet isotopisch schweres Wasser früher ab als leichtes Wasser. Daher ergibt sich für jeden Punkt der Erde ein spezifischer Isotopenwert, dass heißt ein Mischungsverhältnis zwischen leichten und schweren Isotopen, der sich im Oberflächenwasser, Pflanzen und Grundwasser nachweisen lässt. Dieses Mischungsverhältnis ist über lange Jahre stabil. 

Die Legehennen nehmen das Wasser auf und geben dieses spezifische Mischungsverhältnis an die Eier weiter. Durch die Analyse der Sauerstoff/Wasserstoff-Isotopen-Verhältnisse im Ei kann die Herkunft des Eies eindeutig bestimmt werden. 

Zur Durchführung nimmt KAT aus jedem Legebetrieb Referenzproben in Form von Eiern und Trinkwasser der Hennen. Die Daten werden in der Datenbank gespeichert und stehen jederzeit zur Verfügung, um im Falle von Gegenproben die Absicherung der Herkunft zu 99,9% zu garantieren.