Beurteilung des Frischezustandes von Eiern

Die geltenden Rechtsvorschriften zur Beurteilung von Eiern beziehen sich überwiegend auf subjektiv anzuwendende Kriterien, wie die Konsistenz des Eiklars oder die Lage des Dotters, die in den EU-Vermarktungsnormen festgeschrieben sind. Ausnahmen stellen die Grenzwerte für die maximale Luftkammerhöhe von 6 mm für Eier der Güteklasse A und 4 mm für Eier der Güteklasse A-Extra dar. Der Überwachung der Vermarktung von Eiern ist besonderes Augenmerk zu schenken, da von überlagerten Eiern ein höheres Gesundheitsrisiko für den Verbraucher ausgeht.

 

Untersuchungen in der Schweiz haben ergeben, dass die gallertige Eiklarschicht, die den Dotter in der Mitte des Eies hält, das beste Frischemerkmal ist. Dabei stellte sich heraus, dass die Frische des Eies nicht mit seinem Alter gleichzusetzen ist. Kühl und korrekt gelagerte Eier behalten über mehrere Wochen eine optimale Qualität. Bei Temperaturen von über 25°C hingegen werden schon nach wenigen Tagen die Mindestanforderungen unterschritten. Alle Kriterien zur Beurteilung der Eifrische sagen in erster Linie etwas über die Lagerbedingungen, insbesondere die Temperatur aus.

 

Während der Lagerung der Eier verdunstet Flüssigkeit aus dem Ei, daher wird die Luftkammer größer. Die Luftkammer ist aber kein besonders sensibles Frischemaß, da sie auf hohe Lagertemperaturen träge reagiert und durch eine hohe Luftfeuchtigkeit im Lager tief gehalten werden kann. Vor allem im Hochsommer findet man immer wieder Eier, deren Eiklar schon völlig zerfließt, deren Luftkammer aber noch klein ist.

Wie erkennt man nun frische Eier?

Ein frisches, aufgeschlagenes Ei besitzt rund um den Dotter einen großen Hof von leicht trübem, dickflüssigem (gallertigem) Eiklar. Nur wenig dünnflüssiges Eiklar befindet sich am Rand. Je länger und vor allem je wärmer die Eier gelagert wurden, desto mehr verflüssigt sich auch das gallertige Eiklar. Die Eier „zerfließen“ regelrecht. 

Beim intakten Ei ist dies an der Lage des Dotters zu sehen: Beim frischen Ei umgibt das gallertige Eiklar den Dotter wie ein Mantel und hält ihn so im Zentrum des Eies fest. Bei verflüssigtem Eiklar steigt der Dotter zur Schale hin, da er spezifisch leichter ist. Werden solche „alten“ Eier gekocht, befindet sich der Dotter eher am Rand. Im aufgeschlagenen Ei wird der Dotter flacher und verletzlicher, da die Dotterhaut bei der Lagerung an Stabilität abnimmt.

Bei der Lagerung auf die richtige Temperatur achten

Die Eier sind außerhalb des Stalles an einem Ort zwischen zu lagern, der staub- und geruchsfrei ist und Temperaturen unter 20°C aufweist. Um die Eier vor Austrocknung oder Kondenswasserbildung zu schützen, sollte die Luft im Lagerraum weder zu trocken noch zu feucht sein. Bei zu großer Temperaturdifferenz zwischen dem kühlen Lagerraum und der warmen Umgebung kann sich Kondenswasser auf der Schale bilden, was das Eindringen von Keimen durch die Schalenporen erleichtert. Die ideale Temperatur für den Raum zur Zwischenlagerung von Eiern beträgt daher zwischen 15°C und 18°C. Im Sommer sollte sich die Temperatur wegen des Kondensationsrisikos eher im oberen Bereich der angegebenen Spanne befinden.

 

Bei längerer Lagerdauer für Eier, die für die Verarbeitung vorgesehen sind, sollte die Temperatur hingegen auf 1 bis 5°C gesenkt werden. Nach Kauf sollten die Eier unmittelbar im Kühlschrank aufbewahrt werden. So halten sie sich länger frisch. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums die Eier nicht mehr im rohen Zustand (z.B. für Majonaise) verwenden, sondern durcherhitzen.

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